Prato do Domingo: Baiano prepara Paella Marinera com lagosta, camarão, polvo e lula

O Prato do Domingo do Baiano na Cozinha desta semana atravessa o Atlântico e busca inspiração em um dos grandes clássicos da culinária espanhola: a Paella Marinera.

A receita é uma opção para reunir a família e os amigos em torno da mesa. Com rendimento para aproximadamente oito pessoas, a preparação leva lagostas, camarões, polvo e lula, acompanhados de arroz, pimentões, tomate, ervilhas, páprica e açafrão ou cúrcuma.

O diferencial começa antes mesmo de o arroz chegar à paellera. O caldo é preparado artesanalmente com peixe, cabeças e cascas dos frutos do mar e parte da água utilizada no cozimento do polvo. É essa base que concentra boa parte do sabor que será absorvido pelo arroz.

a receita do baiano

Ingredientes para o caldo de frutos do mar

• Cabeça e espinha de peixe;
• Cabeças e cascas de camarão;
• Cabeças das lagostas;
• 100 g de salsão;
• 100 g de cenoura;
• 200 g de cebola;
• 2 dentes de alho amassados;
• 2 folhas de louro;
• Ramos de tomilho;
• 2 litros de água;
• 500 ml do caldo do cozimento do polvo;
• Sal e pimenta-branca a gosto.

Ingredientes para a Paella Marinera

• 500 g de arroz bomba ou parboilizado;
• 9 lagostas, sendo 6 com casca para finalizar e 3 caudas em cubos ou rodelas;
• 300 g de camarão;
• 12 camarões VG inteiros;
• 1 polvo;
• 250 g de anéis de lula;
• 1 cebola;
• 1 tomate maduro sem sementes;
• 1 pimentão vermelho;
• 1 pimentão amarelo;
• ½ pimentão verde;
• 2 dentes de alho;
• Ervilhas a gosto;
• Páprica doce a gosto;
• Páprica picante a gosto;
• Açafrão ou cúrcuma;
• Azeite de oliva;
• Salsinha e tomilho;
• Sal e pimenta-do-reino a gosto.

primeiro segredo: o caldo

Em uma panela grande, coloque a cabeça e a espinha do peixe, as cabeças e cascas dos camarões, as cabeças das lagostas, a cebola, a cenoura, o salsão, o alho, o louro e o tomilho.

Acrescente aproximadamente 2 litros de água e 500 ml do caldo do cozimento do polvo.

Quando começar a surgir espuma na superfície, retire cuidadosamente com uma escumadeira. Isso ajuda a produzir um caldo mais limpo e delicado.

Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 40 minutos, evitando uma fervura muito agressiva. Depois, coe e mantenha o caldo quente.

hora da paellera

Com a paellera bem quente, coloque azeite e sele separadamente as lagostas, os camarões, o polvo e a lula. Durante a selagem, acrescente pequenas quantidades de alho, cebola, salsinha e tomilho.

Retire os frutos do mar e reserve. O objetivo é preservar o ponto de cada ingrediente e, ao mesmo tempo, deixar seus sabores no fundo da panela.

Salteie rapidamente algumas tiras dos pimentões no azeite e reserve para a decoração final.

Na mesma paellera, prepare o sofrito. Refogue a cebola, o alho e o restante dos pimentões cortados em pequenos cubos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Acrescente os 500 g de arroz, regue com mais um pouco de azeite e frite rapidamente. Em seguida, coloque o tomate, a páprica doce, a páprica picante e o açafrão ou cúrcuma.

A partir daí, acrescente gradualmente o caldo de frutos do mar ainda quente e deixe o arroz cozinhar por aproximadamente 15 minutos, controlando o líquido e o ponto.

Na etapa final, distribua novamente os frutos do mar pela paellera e faça a apresentação com as lagostas inteiras, os camarões VG, as tiras de pimentão e as ervilhas.

Depois de pronta, vale deixar a paella repousar por alguns minutos antes de servir.

e na taça?

Uma Paella Marinera tão intensa pede vinho com boa acidez e frescor, capaz de acompanhar os frutos do mar sem encobrir seus sabores.

A primeira opção é um Albariño, branco espanhol fresco, cítrico e com caráter mineral, especialmente interessante com camarão, lagosta, lula e polvo.

A segunda é um rosé seco, também servido bem fresco. Sua acidez acompanha os frutos do mar, enquanto o perfil frutado conversa bem com tomate, pimentões e páprica.

Sirva ambos por volta de 8 °C a 10 °C.

No final, a receita tem exatamente a cara que o Baiano na Cozinha procura para o domingo: uma paellera no centro da mesa, frutos do mar em abundância, vinho nas taças e todo mundo reunido esperando a primeira colherada.